Kucini Tales I - Vinagre: o ingrediente secreto das conexões crioulas

Kucini Tales é uma série de flash fiction em cinco partes, baseada em pesquisas sobre histórias de comida crioulizada da Índia. A primeira história centra-se no vinagre que une as cozinhas crioulas da Índia, seja goesa, pondicherriana, anglo-indiana ou mesmo chinesa de Calcutá.

Vinagre, história alimentar, história do vinagre, comida goesa, comida pondicherry, comida calcutá, chinês indiano, chinês calcutá, comida crioula, português, francês, chinês, história indiana, expresso indianoPeixe-skate Pondicherry vindail (Foto: Fabiola Ponnoupillai)

Quando o explorador português Vasco da Gama desembarcou perto de Calicute, em 1498, inaugurou um novo momento na história. As rotas marítimas foram abertas e logo os holandeses, franceses, dinamarqueses e britânicos o seguiram. Os enclaves costeiros que eles fundaram tornaram-se centros de intercâmbio cultural. Seu potencial econômico atraiu muitos tipos de pessoas, incluindo comunidades de comerciantes, de fora e dentro da Índia. Resultou em ‘creolisação’. Novos produtos culturais inesperados surgiram dessa interação entre diferentes línguas, diferentes deuses, diferentes formas de viver e, claro, diferentes formas de cozinhar e preparar os alimentos.

O que estava cozinhando nos kucinis da Índia crioula?

Kucini Tales é um série flash de ficção em cinco partes , com base em pesquisas sobre histórias de comida crioulizada da Índia: os resultados de encontros culturais em assentamentos nas costas de Malabar, Konkan e Coromandel e no distrito de Hooghly de Bengala, fundado e disputado por portugueses, holandeses, franceses, dinamarqueses e britânicos. As comunidades se lembram de eventos memoráveis ​​por meio de cenários que se repetem ao longo do tempo como histórias dramáticas ou mitos. Nossos contos de kucini são mini-cenários, que divertem você com histórias de comida (dele) da Índia crioula. Jean-Foutre Kattumottar, Vattalakundu Rani e outros neste elenco louco de personagens existiram? Você decide…

A creolisação consiste em misturar palavras tanto quanto ingredientes, então nós o convidamos a saborear novas palavras que você pode encontrar ao ler, jogar jogos de adivinhação com elas e encontrar conexões com palavras que você conhece ('Kucini' é a palavra em Tamil de Pondicherry para ' cozinha ', que vem do português' cozinha 'ou' cozinha ').
No final de cada história, você encontrará: um glossário, um 'axioma' da crioulização e um resumo dos fatos históricos subjacentes.

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Jean-Foutre Kaattumottar não conseguia acreditar no que via. Uma mulher em um Kalukadai ! Isso também, no Kalukadai sob o tamarindo! A curiosidade rapidamente se seguiu à surpresa. O que essa mulher estava fazendo em uma cova de álcool? Além do mais, ela não parecia uma mulher comum. Ela era régia. Seu semblante altivo, sua roupa elegante, essa impertinência com que ela se sentava entre seus colegas clientes - tudo sugeria que ela não poderia ser nada além da realeza. Ele estava consumido pelo desejo de saber: quem era ela? O que ela estava fazendo nesta parte da cidade? Além de algumas famílias de tecelões, não havia mais nada além do cemitério de Kurusukuppam. A presença dela o deixou perplexo.

A ponto de ir até ela, ele mudou de ideia. Algo o advertiu: abordá-la não seria uma tarefa simples. Ele se voltou para seus companheiros.

Embora apoiado contra a velha árvore de tamarindo, o Koravan estava flutuando em uma nuvem etilada nove, enquanto o Cachorro do Tripé Baba aninhava-se calorosamente em seu caril de barco . Mandar para ela um cachorro de três pernas e meia - por mais esperto que ele fosse - seria um insulto a essa grande dama. Embora quem soubesse! A visão dele poderia despertar alguma pena nela. Jean-Foutre Kaattumottar hesitou alguns segundos antes de cutucar o Koravan com o pé.

_ Ei Korava, vá dar uma olhada nesta mulher. Peça a ela para se juntar a nós. '

_Você está procurando encrenca, não está? _ Respondeu o Koravan, os olhos firmemente fechados.

_ Por que, você a conhece? _

‘Hmmmmm ...’

_ O que hmmmm? o que isso significa? 'Jean-Foutre Kaattumottar estava perdendo a paciência.

'Como quiser. Você pediu por isso! 'O Koravan se ergueu e tropeçou até a mulher.

_ Eu sou o Rani de Vattalakundu. _ Tomando um gole de Ligar , ela mergulhou os dedos na comida em seu Vila .
‘Thoo! Esta perdiz é nojenta! Não tem gosto! E também forte demais. É você quem come esse lixo? 'Dirigindo-se a Jean-Foutre Kaattumottar, ela empurrou com desdém o Vila em direção a ele sem esperar por sua resposta.

'Por 3.000 anos, meu clã morou nas alturas do Himalaia ...' Jean-Foutre Kaattumottar e Tripé Dog Baba se apegaram a cada palavra dela, boquiabertos, enquanto os Rani se acomodavam em um afloramento de granito. O Koravan, perdendo o interesse, preferiu o conforto do tamarindo.

_ Sou a única filha de Raj Bahadur, rei de Vattalakundu. Meu ancestral Veera Bahadur, o Diwan de Makkala Nayaka, recebeu dele as terras de Vattalakundu que se tornaram nosso reino. Após a invasão de Veera Sekhara Chola, Kulappa Nayaka - filho de Makkala Nayaka - e nossa família perderam nossas terras. Krishna Deva Raya restabeleceu a dinastia Nayaka e nos concedeu outro reino, mas ninguém se lembra onde ele está. E então, estou procurando por isso. '

_ Mas o que você está fazendo em Pondicherry? _ Jean-Foutre Kaattumottar reuniu coragem para perguntar.
_ Oh, estou apenas de passagem _ respondeu ela alegremente. _ Eu te disse, estou procurando meu reino perdido.

De repente, houve um barulho agudo. Alguém caiu da árvore. Vattalakundu Rani deu um salto.

_ Quem diabos é esse? _ Ela perguntou, horrorizada.

O Vedalam limpou a poeira de sua pele, colocou a cauda atrás das costas e sentou-se ao lado do Koravan.

_ Esse é o Vedalam. Vim buscá-lo a pedido de meu guru Kreyol Baba, que precisa dele para fazer um yagam . Mas ele virá comigo apenas se eu cozinhar algo novo para ele. E se eu não fizer isso, ele não só não virá, como também quebrará minha cabeça em mil pedaços.

'Oh não, Senhor , o que você vai fazer? 'Vattalakundu Rani foi tomado de pena.

_Jean-Foutre Kaattumottar! _ Instou o Koravan, que acabava de acordar.

_ É esse o seu nome, então? _ Ela perguntou, divertida. _Você, este Koravan, um cachorro de três pernas e meia, e um Vedalam. Um bando de idiotas alegres, de fato! 'Jogando de volta alguns Ligar , ela voltou para o Vila . O prato de perdiz intragável a encarou de volta, esvaziando-a.

_ Espere, querida senhora, eu vou encontrar algo para você. _ Kaattumottar se levantou, pegou o Vila , e foi em direção ao kallukadai proprietário (a quem ele conhecia muito bem). Dois minutos depois, ele entrou no kucini . Vattalakundu Rani, olhando para ele, ficou surpreso.

_ O que ele está fazendo agora? _ Ela perguntou ao Koravan .

‘Jean-Foutre Kaattumottar é um excelente cozinheiro. Porque você não gostou da perdiz, ele com certeza foi fazer algo delicioso para você.

_ Ahaan! Interessante! Mas diga-me antes de mais nada, quem é ele? Ele não é índio, é? Mas ele também não parece europeu ... '

‘Jean-Foutre Kaattumottar é o único filho de um comerciante têxtil francês. Ele nasceu aqui. Ele herdou uma riqueza enorme, mas abandonou o negócio de seu pai. Ele passa seu tempo com sadhus, sufis e charlatões que prometem a ele o Nirvana.

‘Hmmmm!’ Vattalakundu Rani se voltou para o kucini em admiração. _ Vou ver o que ele está fazendo. Eu quero ver o que ele está fazendo por mim. '

_ Você vê isso? Você sabe como é chamado? 'Seus dedos apertaram um frasco de vidro Murano, um caleidoscópio cintilante. Ele borrifou algumas gotas de um líquido marrom no Vaanal onde ele a esvaziou Vila de perdiz. _ Você está prestes a testemunhar a alquimia ... este néctar vai transformar a própria perdiz que você declarou falta. Os portugueses chamam vinagre depois dos franceses vinagre , ou vinho azedo - o vinho realmente azeda quando exposto ao ar, mas quais resultados podem magicamente preservar a carne e o peixe do apodrecimento! Exatamente o que se precisa nessas longas viagens marítimas ... esta poção infunde na comida uma acidez extraordinária, de um tipo totalmente diferente do seu achars e urukkais! Já estão experimentando em Goa, sabe ... tem até um prato que inventaram lá, ouvi dizer, chamado vindalho - está ficando tão popular que vão ter que fermentar o toddy para fazer local vinagre , em vez de esperar que os Indiamen atracassem com suas cargas de barril de Orléans ... embora você saiba o que dizem ... c’est le secret du vinaigrier? (é o segredo do fabricante de vinagre?) Esses fabricantes de vinagre não revelarão seus segredos com pressa!

Goan Vindaloo (Foto: Taste of Goa)

Em seu desejo de impressionar os Rani, Jean-Foutre Kaattumottar degenerou em tagarelice. Para sua profunda decepção, ela não parecia nem um pouco impressionada. Um sorriso zombeteiro e enigmático apareceu em seus lábios. Mergulhando uma colher no vaanal, ela saboreou seu conteúdo com elegância.

'Sua vinagre certamente melhorou a perdiz. Mas tente agora com isso. 'Desfazendo as pregas de seu sári, ela revelou uma seda cor de fogo Surukku Payi pendurado nela paavadai . (O vislumbre de sua cintura deixou Jean-Foutre Kaattumottar um tanto perturbado). Ela extraiu dele um frasco de rapé requintado. Padrões vegetais brilhando com cores delicadas, porém vivas, sugeriam uma proveniência Jingdezhen para seus olhos perspicazes. Eles emolduraram um cartucho dentro do qual estava inscrito um único caractere: 醋

' cócegas , _ Disse ela, casualmente. Não significava nada para ele. Ela mediu algumas gotas na colher que lambeu lentamente e limpou (enquanto ele a observava, hipnotizado). 'Tente.'

Jean-Foutre Kaattumottar ficou surpreso. Ele nunca tinha visto tal desprezo por jootha . Uma rainha, mergulhando uma colher em um Vaanal , lambendo-o e oferecendo-o para provar este cócegas , o que quer que fosse! Sua cabeça girou. Suas papilas gustativas entraram em contato com o conteúdo da colher.

_ Isso é ... é também vinagre ? Mas…. é incrível, que sabor! 'Sua desorientação se aprofundou.

‘Envelhecido por anos. O melhor, de Shanxi na China. Mas, caro Jean-Foutre, confesso - nunca teria sonhado em adicioná-lo à perdiz. Como os memsahibs de Calcutá, tenho reservado apenas para emergências médicas.

Vinagre, história alimentar, história do vinagre, comida goesa, comida pondicherry, comida calcutá, chinês indiano, chinês calcutá, comida crioula, português, francês, chinês, história indiana, expresso indianoVinagre de Shanxi envelhecido (foto fornecida por Ananya Jahanara Kabir e Ari Gautier)

Encantados com sua recém-descoberta cumplicidade culinária, Jean-Foutre Kaattumottar e Vattalakundu Rani se prepararam para voltar para seus companheiros.

_Ei! _ O Rani deu um sorriso vitorioso. _Você não deveria levar um prato para o Vedalam para salvar sua pele?

_Oh não, isso mesmo! _ Seduzido por sua presença majestosa, Jean-Foutre Kaattumottar havia esquecido completamente seu problema. 'Rápido! Eu tenho que encontrar algo. _ Ele compassou o kucini, procurando inspiração desesperadamente.

_ Não se preocupe. Eu tenho uma ótima ideia. Você leva isso para ele: diga a ele sua perdiz vindalho.

'Brilhante! Que golpe de gênio! _ Incapaz de conter sua alegria, ele fez menção de beijá-la.

'Olhe aqui, Senhor - quase não nos conhecemos…. Infelizmente, não posso permitir isso ... 'Parecendo bufando, ela estava corando do mesmo jeito. _ Ora, _ ela murmurou, _ ele parece tão familiar ...

Jean-Foutre Kaattumottar, inundado igualmente de constrangimento e uma súbita sensação de déjà vu, foi salvo e condenado por outra realização. _ Não, isso não vai funcionar, infelizmente!

_ E por que não?

_Porque o Vedalam já sabe do vindalho.

'Ahaan - um Vedalam atualizado! - que inconveniente ...' Vattalakundu Rani começou a pensar. _Como se diz vinho e alho em francês?

‘Quer dizer o português para vinho e alho? É muito parecido - vin e ail ', respondeu Jean-Foutre Kaattumottar, perplexo. Para onde ela estava indo com tudo isso?

_ Bem, é absolutamente simples. Chame esse prato de perdiz de vindail e voila! Este é o seu novo prato para o Vedalam! '

_ Aqui está, Vedalam! _ Com um floreio, Jean-Foutre Kaattumottar largou o Vila antes de um ghoul um tanto embriagado. Ele e o Koravan haviam esvaziado a garrafa de Ligar .

_ Mmmmm! Isso é absolutamente delicioso! O que é?'

_ É perdiz vindail, Vedalam. _ Jean-Fouter Kaattumottar piscou para Vattalakundu Rani.

Vinagre, história alimentar, história do vinagre, comida goesa, comida pondicherry, comida calcutá, chinês indiano, chinês calcutá, comida crioula, português, francês, chinês, história indiana, expresso indianoPondicherry Vindail (Foto: Cozinha Suda)

_Qual é a receita, então? _ Depois de um momento de deleite, o Vedalam se tornou inquisidor. Vinagre ! Assim que ele ouviu a palavra mágica, ele disparou de volta para a árvore.

_ O que há com você agora! _ Um pânico Jean-Foutre Kaattumottar gritou para cima. _Não foi isso que combinamos._ O Vedalam deslizou para baixo tão rápido quanto havia subido.

_ Aqui, Jean-Foutre Kaattumottar, pegue isso e me faça uma nova vind ... vindo ... oh, como quer que você chame.

‘Vindail’, interveio Vattalakundu Rani prestativamente. _ E o que é isso? _

'Isso é vinagre de tamarindo que acabei de fazer. Tenho certeza que você também pode fazer isso com kallu. 'O Vedalam irradiava satisfação. _ Vamos experimentar! _

_Espere um minuto! _ O Koravan emergiu de seu torpor. Apalpando a cintura, ele abriu um dos inúmeros bolsos do cinto para oferecer a Jean-Foutre Kaattumottar um frasco de prata.

_ O que é isso agora, Korava? Sério, é o seu próprio frasco aqui! '

‘Kachumpuli ou kodumpuli. Vinagre de Coorg. Minha prima Kodava me deu alguns. Eles o usam há séculos em curry de peixe e javali. Então, por favor - você mantenha seu vinagre .' O Kalukadai reverberou com sua gargalhada.

_ Nunca ouvi tal coisa! _ Jean-Foutre Kaattumottar estava incrédulo.

_Porque é um segredo guardado com ciúme. Apenas o Kodavas use este condimento - vinagre feito de tamarindo de Malabar (Garcinia gummi-gutta), originário da Indonésia. Eles afirmam que foi inventado pelos descendentes dos soldados de Alexandre que vieram para sua região e se casaram com esta tribo de caçadores. Você não é o único possuidor de uma mercadoria rara! '

A festa estava a todo vapor. o Ligar fluiu livremente. O Koravan e o Vedalam dançaram alegremente o Dappankuttu . A barriga do Cachorro do Tripé Baba estava cheia. Quatro vindails diferentes! Com portugueses vinagre , Chinês cócegas , Tamarindo vedalesco vinagre , e Kodava kachampuli .

Jean-Foutre estava radiante e apaixonado. Ele não só foi capaz de levar o Vedalam para Kreyol Baba, mas também encontrou a mulher dos seus sonhos.

_Vattalakundu Rani, você pode, por favor, esperar aqui? Vou lidar com o Vedalam e voltarei em um instante. Kreyol Baba fica bem ao lado, no local de cremação de Karuvadikuppam.

O Koravan estava roncando. o Kallukadai estava vazio. Nenhum vestígio dela. Jean-Foutre Kaattumottar estava chorando. Sua Rani havia desaparecido. ‘É com mel e açúcar que você apanha moscas, jovem - não com vinagre’, filosofou Tripod Dog Baba, preparando-se para tirar uma soneca sob a árvore.

Jean-Foutre Kaattumottar se virou para afogar sua tristeza em um copo. De repente, seus olhos pousaram em algo. O frasco de porcelana de vinagre de Shanxi brilhou ao anoitecer. No mesmo momento, ele percebeu seu frasco de Murano de vinagre estava faltando.
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Primeiro axioma de crioulização:
Esperava o inesperado. Pense em seus pés. Improvisar.
De encontros não planejados, surgem coisas imprevisíveis.

O ponto de partida para isso kucini A história foi nossa observação de que uma pitada de vinagre une as cozinhas crioulas da Índia, seja goesa, pondicherriana, anglo-indiana ou mesmo chinesa de Calcutá. É a chave para desvendar histórias de comida crioulizada na Índia.

Vinagre, história alimentar, história do vinagre, comida goesa, comida pondicherry, comida calcutá, chinês indiano, chinês calcutá, comida crioula, português, francês, chinês, história indiana, expresso indianoVinagre toddy goês (foto fornecida por Ananya Jahanara Kabir e Ari Gautier)

O vinagre é um produto fermentado usado tanto para preservar quanto para realçar o sabor dos alimentos. Sua acidez característica é obtida a partir de um processo de fermentação em duas etapas (a primeira levando ao etanol e a segunda, produzindo ácido acético). As notas de sabor adicionais derivam das matérias-primas precisas usadas (seiva de frutas doces ou cereais) e da duração e processo de envelhecimento. Um dos mais antigos condimentos conhecidos pela humanidade, o vinagre se originou em paralelo em duas grandes incubadoras civilizacionais: Mesopotâmia (por volta de 3.000 aC com evidências da Babilônia) e China (por volta de 1.200 aC).

A civilização indiana não tinha uma tradição robusta de fabricação de vinagre de antiguidade comparável. Nossos picles e conservas utilizaram o azedume de frutas verdes. Sem surpresa, a culinária regional indiana com vinagre é aquela marcada pelo contato cultural em enclaves e portos costeiros: comida goesa mais obviamente, mas também pratos anglo-indianos, como jhalfrezi. Em Pondicherry vindail, uma pitada de vinagre é obrigatória, quase uma memória da influência portuguesa aqui ao lado do domínio cultural francês, e quem pode esquecer o vinagre picante e mistura de chili amada dos chineses de Calcutá?

Vinagre, história alimentar, história do vinagre, comida goesa, comida pondicherry, comida calcutá, chinês indiano, chinês calcutá, comida crioula, português, francês, chinês, história indiana, expresso indianoJhalfrezi (Foto: Ananya Jahanara Kabir)

O catalisador para a absorção do vinagre nas práticas alimentares da Índia foi o expansionismo europeu e a necessidade de transportar carne em conserva como rações de navio, bem como os meios para garantir maior preservação, uma vez desembarcado na Índia. Enquanto isso, uma forte indústria de vinagre artesanal se desenvolveu na Europa medieval, centralizada em Orleans. Uma mística acumulada em torno das propriedades ácidas do vinagre, que foram consideradas como tendo poderes alquímicos e medicinais semelhantes. O uso deste último foi prevalente nos círculos indianos britânicos.

Em algum momento, o vinagre começou a permear as cozinhas se desenvolvendo por meio do contato cultural entre todos esses grupos. Ao mesmo tempo, nossas conexões multifacetadas com a China não podem impedir a possibilidade de o vinagre do Leste Asiático entrar no mundo índico em diferentes momentos, até a criação de uma diáspora chinesa na Calcutá imperial. Onde os registros históricos vacilam, a imaginação historicamente informada entra em cena.

Frasco de vidro Murano (à esquerda) e Frasco de rapé de porcelana, Jingdezhen (à direita) (foto fornecida por Ananya Jahanara Kabir e Ari Gautier)

Ao criar um cenário para o momento em que o vinagre entrou no Índico kucini, não esquecemos que o vinagre, um líquido, precisava de recipientes para ser transportado - dos barris dos navios para os delicados frascos nos quais nos concentramos nesta história. Uma combinação de cultura material e história alimentar representa como a crioulização reuniu ideias, tecnologias e coisas para criar novos sabores em níveis globais e locais. A troca de frascos no final sugere que a crioulização é sempre um processo aberto com muitas surpresas ao longo do caminho.

Glossário

  • Kallukadai: loja de toddy (tâmil)
  • Caril de barco: curry tripa (tâmil)
  • Koravan: de Narikuravar, uma comunidade indígena de caçadores-coletores de Tamil Nadu. O personagem Koravan reaparece em vários contos de Ari Gautier, junto com seu companheiro, o cachorro charlatão Tripod Dog Baba, que também é um personagem principal no primeiro romance de Gautier, Carnet secret de Lakshmi (O diário secreto de Lakshmi).
  • Ligar: toddy (Tamil / Malayalam)
  • Vila: prato (Tamil, de francês assiette)
  • Rani: rainha (todas as línguas derivadas do sânscrito)
  • adeus: Revenant índio ou espírito maligno (Tamil; do Sânscrito Vetala; betaal em línguas derivadas do Sânscrito)
  • Yagam: ritual do fogo (Tamil, do sânscrito yagna / yagya; yajna em línguas derivadas do sânscrito)
  • Senhor: Sir (francês)
  • Kucini: cozinha (Tamil, Malayalam, Konkani, da cozinha portuguesa)
  • Vaanal: frigideira (Tamil)
  • Vinagre: vinagre (francês)
  • Vinagre: vinagre (portugues)
  • Achar: pickles (todas as línguas indianas derivadas do sânscrito)
  • Urukkai: picles (tâmil)
  • Surukku payi: bolsa (tâmil)
  • Paavadai: anágua (Tamil)
  • Jootha: contaminado pela saliva - profundo tabu índico sobre o compartilhamento de comida e bebida (hindi, bengali; relacionado ao sânscrito uchchhishta)
  • Cu: vinagre (mandarim)
  • Kodava: grupo étnico de Kodava, Coorg.
  • Dappankuttu: dança folclórica de Tamil Nadu (Tamil)